Ma mère était une excellente cuisinière.
Elle nous a laissé quelques recettes, que finalement je mets sur internet...

BANANES AU CHOCOLAT

Couper dans le fond d’un saladier 4 bananes en fines rondelles. Faire fondre 150 g de sucre de façon à obtenir un sirop assez épais, ajoutez 1 cuillère à soupe de curaçao. Versez ce sirop sur les bananes. Etalez sur le dessus 1 verre de crème fraîche. Râpez ½ barre de chocolat, saupoudrez, servir glacé.

BISCUITS AU VIN BLANC

Recette Ast.- 1 verre de vin blanc sec - 1 verre d’huile - 1 verre de sucre - 1 1 pq de sucre vanillé- -1 pq de levure - 1 kg de farine Mélanger ces ingrédients. La pâte ne doit pas être molle, ni trop dure. mettre sur plaque , four.

BISCUIT COULANT AU CHOCOLAT

Pour 4 pers. 70 g de chocolat noir à 70%, 2 œufs, 30g de farine, 80g de sucre, 60g de beurre,.Pour les ramequins, 30g de beurre, 1c à soupe de farine. Beurrez l’intérieur des 4 ramequins, placez les 5 mn au réfrigérateur, saupoudrez l’intérieur de farine et retournez les pour faire tomber l’excédent. Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain marie. Hors du feu, ajoutez le beurre coupés en petis morceaux, mélangez pour obtenir une crème lisse. Fouettez les œufs entiers avec le sucre pour que le mélange blanchisse. Versez la crème au chocolat, incorporez délicatement la farine. Répartissez la préparation dans les ramequins et placez les 1h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 210° et laisser cuire 10 mn.

BRIOCHE

Ecole Anne-Cécile. Mettre la farine dans un récipient, ajouter ¼ de verre d’huile d’olive, 1 œuf, 1 c s de sucre, sel, un peu de lait pour remuer la pâte, 1 sachet de levure, ajuster avec un peu d’eau tiède ou de lait ; Laisser reposer 1 h.

BROWNIES

Pour 4 pers. - 100 grs de chocolat noir - 75 grs de beurre - 65 grs de sucre - 25 grs de farine - 2 œufs - 60 grs de cerneaux de noix - ¼ de cuillère à café de cannelle. Préchauffez le four à 150°. Fait fondre le beurre à feu très doux, ne pas le faire bouillir. Versez le beurre dans un saladier, ajoutez le sucre et mélangez. Laissez tiédir. Cassez le chocolat en morceaux et fait le fondre au bain-marie. Cassez 1 œuf dans le mélange beurre sucre, puis versez-y la moitié de la farine, mélangez. Ajoutez l’autre œuf puis le reste de la farine et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Versez le chocolat dans la pâte et mélangez. Ecrasez les cerneaux de noix pour les réduire en grosses miettes. Ajoutez-les dans la pâte ainsi que la cannelle. Mélangez. Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie et mettez au four 30 mn environ. Démoulez le brownie encore chaud, déposez-le sur la grille et laissez tiédir. Coupez en carrés de 3 cm de côté environ.

BUCHE DE NOEL

Recette Figaro. Biscuit roulé : 2 jaunes œufs, 2 œufs, 90 g de sucre glace, 90 g de poudre d’amandes, 70 g de farine, 4 blancs d’œufs, 60 g de sucre. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter les jaunes et œufs petit à petit en fouettant pour épaissir. Monter les blancs en neige en sucrant avec le sucre semoule. Mélanger le tout et ajouter la farine. Etaler sur 1 cm et cuire à 160° 15 mn. Ganache chocolat : Porter 100 g de crème fleurette à ébullition, la verser sur 100 g de chocolat à croquer, rapé. Lisser et réserver. Crème pâtissière : 125g de lait, 35 g de sucre, 2 jaunes œufs, 10 g de maïzena, ¼ gousse de vanille, 30 g de beurre. Faire bouillir le lait, la vanille, le beurre. Mélanger le sucre et la maïzena puis ajouter les jaunes d’œufs et verser 30 g de lait sur le mélange. Cuire en remuant doucement avec un fouet. Crème pralinée : travailler 150 g de beurre jusqu’à consistance d’une pommade. Ajouter 100 g de praliné et 100 g de noisettes grillées, pelées, concassées. Fouetter pour bien monter. Incorporer en 2 à 3 fois le crème pâtissière refroidie. Sirop de café : 2 tasses de café sucré. Procédé de montage : Garnir le moule d’une feuille de papier sulfurisé (à défaut de moule, utiliser une bouteille d’eau ou de soda en plastique coupée dans le sens vertical).Retourner le biscuit. L’imbibé de sirop de café au pinceau. Etaler la crème pralinée. Parsemer de noisettes concassées. Rouler le biscuit sans trop le serrer. Le déposer dans un moule puis réfrigérer 4 à 5 h. démouler sur un plat. Recouvrir de ganache chocolat légèrement ramollie. Imiter le bois en striant avec une fourchette. Décorer la bûche.

BUGNES

Recette Koéberlé -1°) 500 g de farine, 5 œufs, 100 g de beurre, 50 g de sucre, 5 g de levure chimique, 1 citron non traité ou 1 petit verre de rhum, sel, végétaline. Préparer la veille si possible. Mettre la farine dans un saladier, ajouter le sel le sucre la levure les œufs le zeste d’un citron râpé ou le rhum. Bien pétrir et incorporer le beurre en pommade, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Former une boule et laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain diviser la pâte en 2 ou 3 l’étendre, la détailler. Débarrassez ces morceaux de l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau. Les déposer dans la friture, les poser ensuite sur du papier absorbant. 2°) Mme Jullien. 500g de farine, ½ paquet de levure, 125g de beurre, 2 œufs, sel, 2 c. d’huile, 1 tasse de lait, 2 c, de sucre. 3°) 500g de farine, 4 œufs, 125g de beurre, sel, levure pain à faire fondre dans lait tiède. 4°) 500 g farine, 200 g de beurre, 6 œufs. sel, sucre, parfum, levure de boulangerie (recette TV

CAKE AUX FRUITS

125 g de sucre, 125g de beurre, 3 œufs entiers, 160g de farine, ½ c s de levure alsacienne, sel. Faire macérer les fruits confits la veille dans le rhum. Mélanger le sucre avec le beurre fondu. Ajouter les œufs 1 à 1, puis la farine, le sel, la levure, et les fruits confits que l’on aura roulé dans la farine. Cuire dans un four assez chaud, puis recouvrir éventuellement d’un papier alu. Recette Figaro. Pour 6 pers. 180g de farine - 125 g de sucre semoule - 125 g de beurre mou - 2 œufs - 150 g de fruits confits mélangés - 1 c. à café de levure - 30 g de beurre - Cuisson 35 mn. Couper les fruits en cubes, les mettre dans un bol, ajouter 1 c. à soupe de farine et mélanger. Beurrer le moule. Mettre le beurre dans une terrine, ajouter le sucre, battre le mélange 3 à 4 mn, ajouter les œufs un par un sans cesser de fouetter, incorporer la moitié de la farine, bien mélanger avant de verser l’autre moitié, ajouter les fruits confits et mélanger. Mettre la pâte dans le moule (ou dans des pts moules en papier), les mettre au four 30 à 35 mn (gonflés et dorés)

CAKE SALE

Recette Mme Jullien. Convient pour apéritif. Battre au fouet, 150g de farine, 1 c à café de levure, ¾ de verre de vin blanc sec, sel, poivre, muscade, 4 œufs entiers, ½ verre d’huile. Ajouter sans battre 200 g de gruyère, 200g de jambon, 30 olives vertes ou noires dénoyautées. Verser dans un moule à cake graissé et mettre à four chaud 45 mn à 1h (250°) en surveillant la cuisson. A mi-cuisson on peut recouvrir d’un papier alu pour éviter que le dessus brûle.. Ne démouler que froid.

CHARLOTTE AUX MARRONS GLACES

Recette Mme Attal.Pour 8 pers. 24 biscuits à la cuillère, 200g de purée de marrons, 120g de crème de marrons, 150g de brisures de marrons glacés, 5 c. à soupe de whisky. 20 cl de crème. 2 gdes feuilles de gélatine, 2 sachets de sucre vanillé. 100g de sucre en poudre, 10 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre glace. Faire bouillir 10 cl d’eau avec le sucre en poudre. Hors du feu ajouter 2 c. à soupe de whisky, laisser refroidir complètement ce sirop. Mélangez la purée et la crème de marrons. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Egouttez puis faites les fondre dans 3 c. à soupe de whisky chauffé. Ajoutez-les au mélange. Fouettez en chantilly la crème liquide très froide avec le sucre vanillé. Incorporez délicatement au mélange. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop. Déposez-les sur les parois d’un moule à charlotte beurré en les serrant et en tournant leur face bombée vers l’extérieur. Remplissez le moule de la moitié de la préparation aux marrons. Ajoutez les autres biscuits. Recouvrez du reste de préparation. Tapez le fond du moule sur le plan de travail afin de bien tasser. Laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain. Démouler au moment de servir. Décorez la surface de brisures de marrons et saupoudrez d’un voile de sucre glace.

CHAUSSONS

Utiliser une pâte feuilletée, faire cuire qq pruneaux à réduire en crème, couper des pommes en tranches, des rondelles de banane, des noix râpées, 2 c café de rhum. Fermer le chausson en mouillant les bords, passer du jaune d’œuf. Cuire 25 mn au four.

CHOUQUETTES

2 œufs, 50g de beurre, 75 g de farine, 1c à soupe de sucre semoule, 30g de sucre en grains, 20 cl d’eau, sel. Préchauffer le four à 150-180°. Faire une pâte à choux avec les ingrédients cités. Former de petites boules , les déposer sur la plaque. Mettre au four 15 mn et les saupoudrer de sucre en grains.

COOKIES

1°) Pour 4 pers. : 200 grs de chocolat noir - 100 grs de beurre fondu - 75 grs de sucre roux - 1 œuf - 100 grs de farine - 50 grs de poudre d’amandes Préchauffez le four à 200 ° - Réduire le chocolat en copeaux à l’aide d’un couteau - Fouettez le beurre fondu avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse - Ajoutez l’œuf, la farine, la poudre d’amandes et le chocolat. Mélangez bien. Disposez des petits ronds assez plats sur la plaque et faire cuire au four 10 mn. Attention ! les cookies ne doivent pas être trop cuits, sinon ils seront secs. 2°) Pour 30 cookies - 450g de farine, 2 œufs, 200g de cassonade, 150g de sucre en poudre, 200g de beurre, 300g de chocolat noir, 1 sachet de levure chimique, vanille, sel. Faire fondre le beurre à feu très doux, laissez tiédir, ôtez la pellicule qui s’est formée à la surface, versez doucement dans un bol en prenant soin de ne pas verser la matière blanche qui s’est déposée au fond de la casserole.. Cassez les œufs, ajoutez les 2 sucres, sel, vanille, battre énergiquement. Incorporez la farine et la levure doucement. En même temps que la farine, ajoutez le beurre clarifié, alternez farine et beurre. Cassez le chocolat afin d’obtenir des éclats que l’on mélange à la pâte à la main. Mettre au frigo 30 mn. Four à 240°, sortir la pâte, faire une boulette, écrasez entre les paumes, déposez sur la plaque. Cuire 10 mn.

COUPE MERINGUEE

Pour 4 pers. 300g de pommes acidulées, 2 blancs d'œufs, 30g de sucre glace, 1 citron non traité, 1 pincée de sel. Eplucher épépiner les pommes, les faire cuire 10mn à la vapeur, les réduire en purée, les laisser refroidir. Râper le zeste du citron. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer le sucre glace à l'aide d'une spatule, la pulpe de pomme et le zeste de citron. Répartir dans 4 coupes et placer au réfrigérateur 5 h à l'avance.

CREME CATALANE

1l de lait, 8 œufs, 70g de farine, 4 c. à soupe de sucre + 3 pour le caramel, 1 zeste de citron, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de sel. Faire infuser la cannelle dans le lait et faire bouillir, râper le zeste de citron dans une casserole, ajouter le sucre, la farine et les jaunes d'œufs. Remuer avec un fouet pour obtention d'un mélange blanc et mousseux. Incorporer le lait doucement et mélanger. Mettre sur le feu, faire cuire lentement en remuant, arrêter dès qu'elle épaissit. Verser dans un plat, laisser refroidir. Etaler le sucre sur la surface et dorer au grill ou avec une tige brûlée. Peut se boire avec un banyuls.

CREME GANACHE

500 g de chocolat, 12 cl de crème fraîche. Emincer le chocolat. Faire bouillir le crème. La jeter sur le chocolat, mélangez. Laisser reposer. Sert à fourrer où glacer les gâteaux.

CREPES SALEES

Recette Noémie. Reste de viande - salade - 1 oignon, persil, sel, poivre - 1 œuf - gruyère. Faire blanchir la salade, l’essorée. Hacher et mélanger tous les ingrédients. Faire revenir. Faire des crêpes salées. Garnir les crèpes de la farce. Mettre au four recouvert de sauce tomate, crème.

CREPES VONASSIENNES

Pour 6 pers. 500g de pommes de terre, ½ l de lait 3 c. à soupe de farine, 3 œufs entiers, 4 blancs d’œufs, 3 c. de crème, 400g de beurre clarifié, sel. Mettre cuire le beurre dans une casserole pour éliminer l’eau jusqu’à parfaite clarification; Ecumer au cours de la cuisson; Après cuisson décanter et passer au chinois pour éliminer la crasse du beurre déposée au fond de la casserole. Cuire à l’eau salée les pommes de terre épluchées et faire une purée en ajoutant un peu de lait. Laisser refroidir. Ajouter en travaillant à la spatule les 3 c. de farine, puis les œufs entiers un à un, et les 4 blancs non battus. Crémer progressivement et remuer le tout sans trop travailler jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème pâtissière assez épaisse. Dans gde poêle mettre du beurre ou huile, quand il est très chaud verser ¾ de c. de la pâte (les ronds se forment seuls). Retourner avec la spatule.  

DENTELLES A L’ORANGE

Recette Catherine. 38g de beurre, 38g d’amandes en poudre, 38g de farine, 100g de sucre, ½ jus d’orange (si grosse) sinon une entière, zeste éventuellement. Faire fondre le beurre et mélanger le tout, mettre en petit tas au four à 225°, cuire 6 à 7 mn.

FAR BRETON

10 c à soupe de farine, 8 c à soupe de sucre, 3 œufs entiers, 2 verres de lait, sel, parfum. Beurrez un plat, mettre les fruits au fond (pommes, pruneaux et raisins secs etc...). Verser la préparation, mettre au four chaud.

FLAN D’AUBERGINE A LA TOMATE

1 kg d’aubergines, 3 gousses d’ail, 2 oignons, 5 c à soupe d’huile d’olive, 3 œufs, sel, poivre, thym, laurier, persil, un, peu de beurre, sauce tomate.. Coupez les aubergines en tranches épaisses, les faire dégorger. Egoutter et sécher dans un torchon. Mettez de l’huile dans une cocotte, ajoutez les aubergines, l’oignon, l’ail, sel poivre thym laurier. Laissez cuire 30 mn. Battez les œufs en omelette. Remuez et écrasez les aubergines à la fourchette, versez les œufs battus et remuez. Versez dans un moule et mettre cuire au four au bain-marie 30 mn. Servir avec une sauce tomate.

GALETTE DES ROIS

Une pâte feuilletée, 75 g de beurre, 75g de sucre a faire blanchir, rajouter 1 œuf entier et 1 jaune, 75g de poudre d’amandes, 1c à soupe de rhum, puis mettre au frigo. Faire 2 abaisses en mouillant les bords sur 2 cm, mettre les abaisses au congel. Avant utilisation. Faire des arrondis comme une fleur et dorer. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur ou faire la veille. Four à 200° pendant 10 mn, puis à 180 durant 30 à 40 mn. Inciser pour le décor, un rond au milieu et faire 4 trous pour la cheminée.

GATEAU ( DIT SAUCISSON ARDECHOIS )

200 g de boudoirs émiettés, rhum, kirsch ou calvados, 50 à 100g de poudre d’amandes, 125g de chocolat noir, amer, 100g de beurre fondu. Pétrir jusqu’à ce que l’on obtienne une pâte ( rajouter un peu de lait si nécessaire). Rouler cette pâte en forme de saucisson. Mettre dans deux épaisseurs de papier sulfurisé, puis entourer d’aluminium. Mettre 2h à une nuit au congélateur. Se découpe en rondelles.

GATEAU AU CHOCOLAT

Recette de Catherine.1°)Pour 4 pers. 125 grs crème fraîche - 4 cuillères à soupe de lait - 200 à 250 grs de chocolat noir. Faire bouillir la crème Ajoutez le lait, refaire bouillir. Ajoutez le chocolat. Laissez reposer 3 mn. Bien remuer pour faire une pâte Fouettez une vingtaine de fois et laissez reposer 2mn. Mettre en moule et placer au frigo. (Recette convient pour les truffes). 3°) Autre recette Catherine. 200g de chocolat, 150g de beurre, 4 œufs, 2 c a soupe de farine, 125g de sucre. Faire fondre le chocolat dans le beurre. Ajoutez les jaunes d’œufs, la farine, le sucre et les blancs en neige, sel. Dans un moule en porcelaine mettre 6 mn à four très chaud, si l’on veut démouler, faire cuire 10 mn. 4°) Recette Figaro. 3 œufs, 125g de chocolat, 125g de sucre, 75g de beurre, 70g de farine, 5 c a s. de lait. Glaçage, 100g de chocolat. Faire fondre 125g de chocolat coupé en morceaux dans le lait. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Lorsque le chocolat est fondu incorporer hors du feu le beurre, les jaunes d’œufs le sucre et la farine. Bien mélanger. Monter les blancs en neige, verser la préparation sur les blancs. Faire cuire au four à 200° pendant 20 mn. Préparer un torchon mouillé. Poser le moule dessus et retourner le tout sur le plat de service. Faire fondre le chocolat pour le glaçage avec un peu d’eau à feu très doux. Répartir cette crème sur le dessus et les côtés du gâteau. 5°) Recette Figaro. 250g de chocolat noir, 8 oeufs, 180g de sucre semoule, 50g de farine, 125g de beurre. Le glaçage, 180g de chocolat noir, 20cl de crème liquide, 20g de beurre, sucre glace. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre en morceaux, retirer du feu, lisser. Séparer les blancs des jaunes, verser le sucre sur les jaunes, fouetter. Battre les blancs. Verser les jaunes sur les blancs, mélanger délicatement. Ajouter le mélanges chocolat beurre, l’incorporer délicatement puis ajouter la farine. Mettre au four à 180° durant 25 mn. Le glaçage : Râper finement le chocolat. Porter la crème à ébullition, retirer du feu, ajouter le chocolat râpé, en réservant 20g. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Napper le gâteau, laisser durcir, ajouter le chocolat râpé, poudrer de sucre glace. 6°) Recette Danone. 400 grs de chocolat noir, 250 g de beurre, 2 c à soupe de café soluble, 130 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 9 œufs. Faire fondre à feu doux le chocolat et le beurre. Hors du feu, ajoutez le café, le sucre, les jaunes d’œufs et la farine. Mélangez. Montez les blancs en neige, incorporez au reste de la préparation. Faire cuire 20 mn dans un four à 150°. Le gâteau doit être fondant à cœur. 7°) Recette Le Progrès. 6 œufs, 170 g de sucre, 180g de farine, 30 g de cacao, 40 g de beurre Battre les œufs et le sucre au-dessus d’une très légère flamme jusqu’à ce que la masse atteigne 40°. Retirer du feu, ajouter le beurre fondu, la farine et le cacao. Mélanger. Mettre au four à 200° pendant 25 mn. Laisser refroidir et saupoudrez de cacao comme garniture. 8°)Recette magazine :200 g de chocolat, 200g de beurre, 4 œufs, 4 citrons, 150g de sucre, 2 c de farine, 50g de chocolat en copeaux. Faire fondre le chocolat et la beurre au bain-marie. Hors du feu ajoutez le sucre, les jaunes d’œufs, la farine, le zeste rapé d’1 citron et le jus des 2 autres. Incorpoez ensuite les blancs d’œufs montés en neige. Laisser cuire 40 mn au four th.5. Démouler 5 mn après la sortie du four, décorez de copeaux de chocolat et de rondelle de citron.  

GATEAU AU FRUITS

3 œufs, 150 g de sucre, 4 c à soupe d’eau chaude, 150 g de farine,, 1 q de levure, 2 c à soupe d’huile, fruits au choix. Mélanger les jaunes d’ œufs le sucre et l’eau, mélange bien mousseux. Ajouter la farine la levure et l’huile. Battre les blancs en neige et les incorporer. Mettre les fruits au fond du moule, les sucrer et verser le mélange. Mettre au four 30 mn.

GATEAU AUX MARRONS

3 œufs – 150g de sucre – 1 pincée de sel – 1 c à soupe de rhum – 150g de farine – 1 sachet de levure – 150g de beurre fondu – 400g de crème de marron. Bien mélanger, cuire th.4, dans petits moules marguerite ou mini muffins.

GATEAU AUX NOISETTES

80g de beurre, 40g de farine, 45g de noisettes hachées, 125g de sucre en poudre, 3 œufs, sel. Casser les œufs en séparant les blancs.(les jaunes sont non utilisés) Monter les blancs en neige ferme. Mélanger le sucre, la farine, les noisettes hachées. Faire fondre le beurre, le verser sur le mélange précédant en remuant. Ajouter les blancs en neige. Beurrer le moule et verser la préparation. Mettre au four 25 mn. Laisser refroidir avant de démouler.

GATEAU ROSE AUX PRALINES

250 g de farine, 3 œufs, 60 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 1 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de lait, 1 c à soupe d’eau, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel, 20 pralines roses. Sortir le beurre du frigo. Dans une terrine mélanger le sucre, la crème fraîche, le lait, les œufs et la levure. Incorporer délicatement le beurre mou puis la farine. Tourner la pâte en l’aérant, de manière à avoir une préparation homogène. Verser cette préparation dans le moule beurré. Tremper les pralines dans l’eau et les enfoncer dans la pâte. Saupoudrer le dessus de sucre, répartir quelques lamelles de beurre. Faire cuire à four moyen (200,210°) 45 mn environ.  

GATEAU AU YAOURT

1°)Pour 6 pers. 1ou (2 pots) de yaourt nature - 3 œufs - 2 pots de sucre (pot de yaourt) - 1 pot d’huile - 3 pots de farine - 1 cuillère à café de levure chimique - un peu de sel - beurre et farine pour le moule. (Préchauffez le four à 190). cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes et fouetter avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le yaourt et l’huile, et mélangez. Mélangez la farine et la levure à verser peu à peu dans le premier saladier Battez les blancs en neige, mélangez délicatement. Beurrez le moule, enfourner et laisser cuire 25 mn. Laissez refroidir avant de démouler. (Délicieux avec la confiture de myrtilles). 2°) 1 yaourt, 1 pot ½ de sucre, 1 pot de fécule, 1/3 de pot d’huile, ½ p de poudre d’amande ou autre, 1 sachet de levure alsacienne, 3 œufs, blancs à battre en neige, 3 ou 4 pommes à cuire ¼ h à la poêle. Après avoir mélanger les ingrédients, mettre au four 30 mn à 160° puis 15 mn plus chaud. 3°) Recette Mme Massoni. 1 yaourt, 3 œufs, 3 pots de yaourt de farine, ¾ de pots d’huile 1 sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé ; 1 pot de sucre, rhum, 1 sachet de pépites de chocolat, ou raisins ou pommes...

GATEAU DE MILLARD AUX POMMES CARAMELISEES

100 g de farine de maïs que l’on mélange avec 200 g de sucre et un zeste de citron. Ajouter 4 œufs entiers, 2 c à soupe de fleur d’oranger, puis verser 75 cl de lait chaud. Remettre le tout à bouillir ds casserole en tournant, retirer dès l’ébullition atteinte. Beurrer un plat en terre, verser la préparation chaude, mettre au four à 180° pendant 20 mn. Faire revenir 2 pommes coupées en tranches dans une poêle beurrée, faire caraméliser, puis mettre les pommes sur le gâteau comme une tarte et manger tiède.

ILE FLOTTANTE

¾ de lait entier, faire bouillir avec de la vanille. Battre 6 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre semoule, mélanger avec le lait. Cuire en tournant en forme de 8 avec une spatule (faire un trait avec le doigt sur la spatule pour tester la cuisson). Faire cuire les blancs dans un mélange de lait et eau.

MACARONS

Pour 8 pers. 200g d’amandes, 125g de sucre, 4 blancs d’œufs, sel. Concassez les amandes, ajoutez le sucre, les blancs d’œufs et le sel ; Sur la tôle huilée déposez des cuillères à café de ce mélange. Faire cuire 15 mn dans un four à 200°

MADELEINES

100g de farine – 100g de beurre – 100g de sucre – 2œufs – 1 citron ou autre parfum tel que noix etc…1 pincée de sel, 1 c à café de levure chimique. Rapez la moitié du zeste de citron dans un saladier. Cassez 2 œufs dessus, ajoutez 1 pincée de sel, le sucre et battre avec le fouet électrique. Tamisez dessus 100 g de farine avec la levure. Mélangez avec la spatule. Versez petit à petit le beurre fondu et laisser reposer la pâte 2 h dans un endroit frais. Mettre la pâte dans les moules et enfourner à four chaud.

MILLE FEUILLES DE POMMES (de Jean Pierre Coffe ds figaro)

Pour 8 Pers.- Eplucher deux kilos de pommes fermes légèrement acidulées en tranches très
fines et très régulières. - Garnir le fond d'un moule à charlotte de caramel (1 cuiller à soupe d'eau
pour 100 g de sucre) Astuce : prendre des gants isothermes pour bien répartir au fond du moule.
Laisser refroidir.- Sur le caramel, disposer une à une les couches de pommes.
- Toutes les dix couches, saupoudrer de sucre et de cannelle. A chaque fois, appuyer avec la main pour bien tasser.- Dépasser la hauteur du moule d'environ 7 cm. - Emballer bien soigneusement d'une grosse chemise en papier alu.- Placer le moule dans une grande casserole et faire cuire une heure au bain-marie à feu doux.- Au bout d'une heure, mettre la casserole + le moule dans le four et refaire cuire à feu doux pendant une heure. - Laisser refroidir, retirer le papier d'alu, recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frigo pendant une journée.- Démouler, couper avec une pelle à tarte et servir avec une crème anglaise et un vieux Banyuls blanc.

MOELLEUX AU CHOCOLAT SAUCE CARAMEL

120 g de chocolat à croquer (54%), le hacher mettre au bain marie, et ajouter 60 g de beurre à ce chocolat et retirer du feu. Blanchir un peu 3 œufs entiers et 100 g de sucre. Verser les œufs dans le chocolat, ajouter 40 g de farine mélanger à la cuillère de bois. Mettre dans 4 ramequins jetables, beurrés et farinés et remplir au ¾ . Mettre au frigo 10 mn, ou la veille. Sauce caramel 200g de sucre semoule avec 3 c à soupe d’eau froide, faire chauffer, quand la couleur est atteinte mettre 50 g de beurre en pommade. Arrêter le feu, ajouter 1dl de crème liquide (feu éteint). Mettre les moelleux 10 mn au four à 220°.Démouler, attendre qu’ils tombent , et mettre autour 2 c à soupe de sauce.

MOUSSE AU CHOCOLAT

Recette Figaro. Pour 6 pers. - 180g de chocolat noir, 4 œufs, 50g de beurre, 15 cl de crème liquide, 1 sachet de sucre vanillé. Faire fondre le chocolat au bain-marie sans le toucher. Ajouter le beurre en morceaux, laisser fondre et retirer le bain-marie du feu. Verser la crème dans le mélange et lisser. Cassez les œufs en séparant les blancs, fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent, les incorporer au chocolat. Battre les blancs et ajouter le sucre vanillé sans cesser de battre. Verser la moitié du chocolat sur les blancs, bien mélanger, puis verser le reste du chocolat. Mettre au frigo. 2°) Recette du Progrès. 200g de chocolat noir, 150 g de crème, 50 g de cacao, 5 œufs, 1 pincée de sel, 30 g de sucre. Chauffer la crème, lorsqu’elle bout verser-la sur le chocolat concassé et remué jusqu’à ce que ce dernier soit fondu. Mélangez-y le beurre avant d’ajouter les jaunes d’œufs 1 à 1 en remuant vigoureusement. Laisser reposer. Monter les blancs après les avoir salés un peu, puis ajouter le sucre tout en battant. Incorporer doucement dans le chocolat en mélangeant. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 h.

MOUSSE A LA FRAMBOISE

Pour 4 pers. – 500g de framboises, 100g de sucre semoule, 2 blancs d’œufs, 2,5 dl de crème fleurette, 1 orange non traitée, 1 c à soupe de sucre cristallisé rose, un brin de verveine citronnelle. Prélever des zestes fins de l’orange, les faire cuire 1 mn ds l’eau bouillante, égoutter, réserver. Verser ds une casserole 1.5 dl d’eau, ajouter le sucre, porter à ébullition, laisser cuire 5 mn de façon à obtenir un sirop léger. Ajouter les zestes blanchis et laisser cuire 5 mn, puis réserver. Mettre dans le sirop la moitié des framboises, porter à ébullition, laisser cuire 3 mn, verser son contenu dans une passoire, écraser les framboises avec le dos d’une cuillère afin de récupérer le jus et laisser refroidir. Verser les blancs d’œufs dans un saladier les monter en neige. Verser la crème fleurette dans un autre saladier la fouetter et lorsqu’elle commence à prendre y incorporer le jus de framboise froid, puis délicatement les blancs en neige. Répartir cette mousse dans des verres et mettre au frais 1 heure. Au moment de servir poser des framboises sur la mousse, ajouter les zestes d’orange, poudrer le sucre rose et décorer d’un brin de verveine citronnelle

POIRE BELLE HELENE

4 poires, 1 litre de glace à la vanille, 180g de sucre en poudre, 250g de chocolat à cuire, 1 dl de crème liquide, 1 gousse de vanille, 1 citron, quelques amandes. Eplucher les poires et les citronner. Préparer un sirop avec ½ l d’eau, ½ citron, la vanille et le sucre. Pocher les poires dans ce sirop 25 à 30 mn. Casser le chocolat en morceaux le mettre à fondre au bain-marie avec la crème. Garnir le fond de 4 coupes avec des boules de glace, poser une poire dessus et napper de chocolat fondu. Décorer avec des amandes effilées dorées au four.

POIRES BOURDALOUE

Recette Joêl Robuchon Pour 4 pers.25 g d’angélique, fendre en lanières puis en petits dés – 50 g de beurre mou mélangé, ajouter 50 g de poudre d’amende, 50 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, mélanger, ajouter les 25 g d’angélique. Préchauffer le four à 200°. 4 poires à fendre en 2 ainsi que le pédoncule, les évider, ne pas éplucher. Garnir les poires et les tartiner (1 c à soupe) mettre sur plaque, les caler avec du papier alu. Roulé. 20 g de pignons, 20 g d’amandes effilées à placer sur la crème (10) mettre au four 15 mn. Faire une sauce cacao en faisant bouillir 12 cl d’eau ajouter 25 f de cacao, 40 g de sucre, mélanger, quand le tout à bouilli ajouter 5 cl de crème liquide puis petite ébullition. Déguster tiède.

PRUNEAUX FOURRES

1 kg de pruneaux, 125 g de pruneaux en morceaux, 1 pt verre de rhum, 500 g de chocolat, 20 g de beurre, 40 g de crème, cacao. Découper 125g de pruneaux en petits morceaux les faire macérer dans du rhum 1 h. Faire fondre 500 g de chocolat avec 2 c de lait. Hors du feu incorporer 20 g de beurre et 40 g de crème fraîche. Bien remuer et incorporer les morceaux de pruneaux. Laisser au frigo une nuit. Le lendemain dénoyauter 1 kg de pruneaux. Les fourrer avec la préparation, les refermer et les rouler dans la poudre de cacao amer. Tenir au frais.

PUNCH TAHITI

Pour 8 à 10 pers. ½ l de rhum blanc, ¼ de vin blanc d’Alsace, 4 oranges, 2 citrons, 1 gousse de vanille, ½ bte de jus d’ananas,250 g de sucre, 1 ananas, 2 bananes, cannelle, noix de muscade. Verser le rhum et le vin blanc dans un récipient, exprimer le jus des oranges et des citrons, couper la 4° en fines rondelles. Ajouter le jus d’ananas et le sucre. Peler l’ananas et les bananes et couper les en morceaux. Ajouter la vanille, la noix de muscade et la cannelle. Tenir au frais.

SOUFFLE EXPRESS

Pour 4 pers. 1c à café de sel - 100g de farine - 2c à soupe de crème - 3 œufs - 3dl de lait (chauffer) - 10g de beurre pour le plat - 100g de gruyère ou jambon ou autre. Mélanger dans l'ordre puis verser le lait bouillant. Cuire 40 mn à 175°.

TARTE AU CITRON

1°) Faire une pâte brisée. Puis préparation de la crème avec 200g de sucre, 2 œufs, 50g de beurre fondu, 3 jus de citron. Faire cuire un peu la pâte avant de mettre la crème. Mélanger les œufs et le sucre, rajouter le beurre fondu et les jus de citron. 2°) Recette Figaro. Faire une pâte brisée, dans laquelle on peut mettre 1 œuf entier et 1 c s de crème ; Pour la garniture, 3 œufs entiers, 1 jaune d’œuf, 3 citrons, 2 oranges, 125g de sucre, 100g de beurre, sel.. Faire cuire 15 à 20 mn le fond de tarte. Presser le jus des citrons et des oranges, mélanger avec le fouet le beurre fondu le sucre les œufs entiers et le jaune. Mettre au four bien chaud durant 10 mn puis baiser et continuer la cuisson 25 mn.

TARTE AU CHOCOLAT

1°)Pour 6 pers. 125 grs de farine-60 grs de beurre mou-1 jaune d’oeuf-1 pincée de sel. Pour la garniture. 250 grs de chocolat noir amer-150 grs de sucre- 1 dl de crème liquide- Eventuellement 80 grs de noisettes, 80 grs de noix, 100 grs d’amande.. Mettre la farine, ajouter le beurre, le sucre, le jaune d’œuf, le sel, 1 cuillère à soupe d’eau et mixer. Mettre le boule 3 h au frigo. Sortir la pâte la laisser à température ambiante et l’étaler. Verser la crème dans une casserole, porter à ébullition, ajouter le chocolat en morceaux et laisser fondre. Lorsque le chocolat est fondu, le retirer du feu, mélanger, puis laisser tiédir et verser sur la tarte. Si mélange avec fruits secs - Hacher les fruits secs. Verser le sucre dans une casserole, ajouter 1 dl d’eau, laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel à peine blond, retirer du feu, y verser les fruits secs hachés, mélangez, verser sur le fond de tarte et étaler rapidement avant le chocolat. Cuisson 30 mn, four th 7. 2°) Recette Robuchon. Pour la pâte, 150g de farine, 65g de beurre, 60g de sucre glace, 3 jaunes d’œufs. Pour la garniture, 200g de chocolat brut à pâtisser, 150 g de crème liquide, 50cl de lait, 1 œuf. Préparer la pâte en battant le beurre et le sucre, les jaunes d’œufs, puis la farine sans trop travailler, laisser reposer 1 h au frais. Etaler la pâte dans le moule, puis la laisser reposer ½ heure au frigo. Cuire le fond de tarte 10 mn a 200°. Faire bouillir le crème et le lait, ajouter le chocolat en morceaux, retirer du feu et mélanger au fouet pour obtenir une masse bien lisse. Ajouter ensuite 1 œuf entier battu et bien mélanger. Verser cette préparation sur le fond de tarte, faire cuire 15 à 18 mn dans un four à 150°. 3°) Recette Figaro.400 g de pâte sablée, 300 g de chocolat à 60% de cacao mini. 30 cl de crème liquide, 30 g de beurre. Etaler la pâte sur 3 mm en foncer un moule à bord droit beurré. Piquer le fond et réserver au frais ; Préchauffer le four à 170°. Couvrir la pâte de papier sulfurisé, remplir de légumes secs, cuire 15 mn. Retirer le tout et cuire 15 mn de plus. Hacher le chocolat au couteau. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant. Dès que le chocolat est fondu et que la crème est brillante et homogène, ajouter le beurre en pts morceaux. Mélanger. Démouler le fond de tarte, y verser la crème encore chaude et laisser figer 4 h dans un endroit frais.

TARTE A LA CREME

Recette Mme Bernigaud.1 œuf entier, ½ l de crème, 1 pincée de levure, farine, sel. Mélangez l’œuf avec ¼ de crème, la levure, le sel, ajouter la farine, laisser reposer. Mettre de la crème et du sucre dessus. Mettre au four ½ heure.

TARTE AUX NOIX

250 g de pâte sucrée, 20 g de beurre, 125g de cerneaux de noix ou 2 c à soupe de pâte de noix, 125g de sucre, 2 œufs, garniture : 125 g de cerneaux de noix, 125g de chocolat, 1 c à soupe de pâte de noix ou 3 c à soupe de miel. Allumer le four th.7. Etaler la pâte, piquer le fond : préparer la garniture, mettre les cerneaux de noix dans le bol d’un mixer, les réduire en fine poudre. Casser les œufs dans une terrine, verser le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la poudre de noix et mélanger. Répartir la garniture dans le moule, laisser cuire 20 mn. Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre au bain-marie, ajouter la pâte de noix, mélanger puis retirer du feu. Lorsque les tartes ont cuit 20 mn, les retirer du four, verser le chocolat sur la moitié de la tarte, léser reposer 10 mn y déposer la moitié des cerneaux de noix. Décorer de qq filets de chocolat et laisser refroidir avant de servir. Poser les cerneaux de noix sur l’autre partie et napper de miel au dernier moment.

TARTE AUX PECHES ET BRUGNONS

Faire une pâte brisée. Verser dans une casserole le jus de 2 citrons non traités, leur zeste râpé et 150 g de sucre, faire fondre sur feu doux, ajouter 100 g de beurre en morceaux et 2 œufs en fouettant, 100 g de poudre d’amandes, laisser épaissir sans cesser de tourner. Verser la préparation dans le fond de tarte précuit, recouvrir de 16 pêches et nectarines en quartiers ; Saupoudrer de sucre roux. Mettre 30 mn à four chaud à 210°.  

TARTE AUX OIGNONS

Faire une pâte brisée avec 250 g de farine 125 g de beurre mou ½ verre d’eau et sel. Pétrir la pâte lorsque tout est incorporé la laisser reposer. 1°)Faire cuire les oignons très doucement avec du beurre et un petit peu d’eau. Mélanger 3 œufs et 10 cl de crème, poivre et sel. Mettre au four. 2°) 200g oignons, à faire revenir au beurre sans les roussir. Mélanger avec 250g de crème, 1 c s de farine, sel poivre et un filet de vinaigre.

TARTE AUX ORANGES

Recette Mme Jullien. Faire une pâte brisée avec 250 g de farine, 100 g de beurre, sucre, sel, 1 œuf entier, ¼ de verre d’eau. Pour la garniture 500 g oranges, 300 g de sucre, 1 œuf entier, 125 g de poudre d’amandes, 50 g de beurre fondu, 1 c de rhum, 1 c de jus d’oranges. Faire la pâte brisée. Battre l’œuf avec 70 g de sucre, le rhum, la poudre d’amandes, le jus d’orange, et le beurre fondu. Verser cette crème sur la pâte. Cuire à four moyen. Pendant ce temps, faire un sirop avec le reste du sucre (230 g) et 2 verres d’eau. Laisser bouillir qq instants et jeter les oranges non pelées coupées en fines rondelles. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien confites, les égoutter. Faire réduire un peu le sirop, ajouter 1 c de rhum. Disposer les tranches sur la tarte refroidie et napper avec le sirop réduit.

TARTE AUX PRUNEAUX

1 pâte feuilletée, 200 g de pruneaux, 1 c à café de cannelle en poudre, 5 cl de rhum, 1 jaune d’œuf. La veille faire tremper les pruneaux dans l’eau froide avec la cannelle en poudre. Le jour même faire cuire les pruneaux dans un peu d’eau pendant 30 mn. Les égoutter, les dénoyauter et les remettre sur feu doux pendant 5 mn avec le sucre et le rhum. Laisser refroidir. Foncer le moule avec la pâte en replier le bord en formant un boudin. Garnir avec les pruneaux, disposer dessus les bandes de pâte torsadées, les badigeonner au jaune d’œuf et faire cuire à 220 ° de 25 à 30 mn.

TARTE AU SAUMON

3 tr. de saumon, 2 ou 3 œufs, 1 pt pot de crème, sel, poivre, gruyère râpé. Faire une pâte brisée. Dans un récipient mélanger la crème, les œufs, le poivre, sel. Sur la pâte mettre des morceaux de saumon, verser le mélange et ajouter le gruyère râpé. Mettre au four 20 à 25 mn (th 6).

TARTE AU SUCRE

350g de farine, 2 œufs, 1 zeste de citron, 200 g de beurre, 30 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 noix de levure de boulangerie. Garniture 150 g de beurre, 50 g de sucre. Délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède (40°). Mettre la farine en forme de puits et y mettre les œufs, le citron, le beurre, le sucre, le sel. Mélanger puis verser la levure bien diluée dans de l’eau. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure. Sur la plaque beurrée et farinée abaisser la pâte en une couche mince et la garnir avec du beurre en pommade que l’on saupoudre de sucre. Cuire à four chaud (th.8) 5 mn en bas du four, puis 3 mn pour caraméliser le dessus de la galette.

TARTE DE PEROUGES

Pour la galette au beurre, mélanger 200g de farine, 1.5 œuf, 50g de beurre sel, poivre, un peu d’eau et de la levure de boulanger. Laisser reposer entre 1h et 2h. Garnir de 70g de beurre coupé en morceaux, saupoudrer de sucre. Mettre au four à 280° ou 300° durant 1mn sur le bas et 2 à 3 mn au grill. Pour la galette à la crème remplacer les 70 g de beurre par un mélange de 150g de crème, 20g de sucre et un peu d’essence de citron. Même conditions de cuisson.

TARTE TATIN

Recette Figaro. Faire une pâte brisée puis, mettre 200g de sucre et 3 c. à s. d’eau, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que le sucre commence à dorer, ajouter 125g de beurre et mélanger. Verser ce caramel sur le fond de moule. Placer les quartiers de pomme sur le caramel bien serrés, côté bombé vers le bas, saupoudrer d’un sachet ou 2 de sucre vanillé. Mettre au four, laisser cuire 1 h, puis les retirer, laisser tiédir 15 mn. Poser la pâte brisée sur les pommes. Remettre la tarte au four et laisser cuire 20 à 25 mn. Sortir la tarte, laisser tiédir 15 mn la retourner sur le plat de service. On peut accompagner de crème fraîche fouettée.

TARTE AU THON

Faire une pâte brisée. Puis étaler la pâte, la recouvrir de moutarde, puis répartir une bonne couche de thon émietté, recouvrir de rondelles de tomates, ajouter de la crème et du gruyère.

TRUFFES AU BEURRE

Pour 10 truffes- 125g de chocolat, 3 c à soupe d’eau, 75 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 c à soupe de sucre glace, 2 c à café de cacao, 1 verre à fond arrondi. (Voir aussi gâteau au chocolat) Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre, le jaune d’œuf, le sucre glace. Remuez le mélange hors du feu. Mettre au réfrigérateur, puis façonner, dans le cacao en agitant le verre.