Recette: Viande
& Poisson
Ma mère était une
excellente
cuisinière.
Elle nous a laissé quelques
recettes, que finalement je mets sur internet...
Émission radio intéressante:
BOUILLABAISSE DE BAUDROIE
Recette Noémie. Pour 3 personnes. - 6
tranches de lottes - 6 pommes de terre - 1 oignon - 2 ou 3 gousses
d’ail - 1 bouquet de fenouil coupé en gros morceaux - laurier,
sel,
poivre - 2 sachets de safran, aïoli.
Dans marmite, couper l’oignon, l’ail
écrasé, le fenouil, le laurier, les pommes de terre
essuyées, sel,
poivre, safran. Arroser d’huile d’arachide. Secouer, laisser toute la
matinée au frais. Faire revenir doucement, puis mettre de l’eau
chaude
(couvrir à peine). Laisser cuire 5 mn, puis mettre la lotte.
Cuire 10
mn. Préparer les croûtons à l’ail, mettre dans
l’assiette, puis arroser
les croûtons, ensuite la lotte et aïoli.
CABILLAUD
RÔTI à L’EMBEURREE
Cuire 4 pommes de terre avec la peau,
dans l’eau froide. Mélanger 80 g huile d’olive avec 1 c à
soupe de
persil, 1 c à soupe de câpres, la pulpe d’un citron
coupé en dés, 1
tomate en dés épluchée, à préparer 4
h à l’avance, mettre au frigo.
Écraser les pommes de terre avec une fourchette, ajouter 100 g de
beurre froid + un filet d’huile d’olive, ajouter 1 c à soupe de
persil
plat, assaisonner avec de la fleur de sel. Morceaux de cabillaud avec
la peau les assaisonner de sel poivre. Faire revenir à l’huile
d’olive
côté peau à hauteur des ¾ de la cuisson,
retourner. Disposer le poisson
sur les pommes de terre côté chair. Recouvrir de la
marinade sans
oublier de la saler, placer les tomates autour et recouvrir le poisson
d’huile d’olive.
CANARD A L'ORANGE
Pour 2 pers. 2 aiguillettes de canard
pas gras, 5 cl de vinaigre de vin, 50 g de sucre semoule, 10 cl de
fonds de veau, 3 oranges.
Mettre le vinaigre avec le sucre
semoule, faire caraméliser, puis ajouter le fonds de veau et le
jus de
2 oranges, faire réduire. Couper le zeste de 2 oranges en
lanières
fines . Poivrer les aiguillettes et faire revenir sans beurre,
côté
peau, retourner (10mn de cuisson).Les sortir sur une grille et laisser
reposer au moins 10 min (pour réchauffer mettre sous le grill 1
à 2 mn).
Sur les assiettes mettre environ 6 tranches d'oranges sans pulpe.
Couper le canard en tranches, un peu saignant, les poser dans
l'assiette. Mettre quelques zestes sur le canard. Faire une petite
salade de pousses d"'épinards ou de cresson, mettre au centre de
l'assiette. Puis mettre la sauce autour de l'assiette, et le reste en
saucière.
CHEVREUIL OU SANGLIER
Faire la marinade en mettant la
viande dans un récipient avec une dizaine de carottes en
rondelles, 3
oignons, 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, thym, laurier. Verser
dessus 1 bon litre de vin blanc ainsi qu’un grand verre de vinaigre et
arroser de 3 ou 4 c. d’huile. Laisser mariner au frigo de 4 à 8
jours
suivant la grosseur du morceau, en ayant soin de retourner la viande le
matin et le soir. Retirer de la marinade et laisser égoutter au
moins 1
h, puis le faire rôtir au four avec un bon morceau de beurre,
four
chaud puis température moyenne. Faire la sauce, en faisant
revenir 100g
de jambon cru ainsi que tous les ingrédients qui étaient
dans la
marinade et si possible qq. os du gibier. Quand le tout est bien roussi,
verser un verre à moutarde de vinaigre. Laisser réduire
à fond, puis
retirer le tout. Mettre 3 ou 4 c. à soupe de farine
délayée avec la
marinade, puis ajouter du sang ainsi que les ingrédients que
l’on a
retirés et laisser cuire doucement pendant une heure. Passer
cette
sauce, puis ajouter 2 c. à soupe de gelée de groseille
que l’on a
mélangée avec 20 cl de crème épaisse. Avant
de servir, lorsqu’on retire
le rôti, ajouter à la sauce, le jus du rôti avec des
marrons entiers et
de la farce de marron.
CONFIT DE CANARD
Découper le canard. Le mettre dans du
gros sel une nuit. Le lendemain essuyer les morceaux. Les mettre dans
une cocotte sans matière grasse à feu très doux au
moins 2 h. Lorsque
la peau est rétractée, les morceaux sont cuits. Mettre
dans un bocal à
stériliser 20 mn avec un peu de graisse dégagée de
la cuisson ( 4 à 5
cm de hauteur).
COQUILLES ST JACQUES AU FLAN DE
CAROTTES
Pour 4 pers., 12 noix, 250g de
carottes, 2 œufs entiers, 75 g de beurre, 4 échalotes, 20cl de
porto,
30 cl de vin, 10 cl de vinaigre blanc, crème liquide.
Faire cuire les carottes dans l’eau
bouillante coupées en rondelles, saler, poivrer, ajouter les
œufs
entiers et la crème liquide, de la ciboulette, mélanger
et battre au
mixer. Mettre dans des petits moules cuire au bain marie pendant 30 mn
à 130°. Faire revenir les échalotes dans vinaigre
blanc, ajouter le
porto faire réduire ajouter le vin rouge et faire réduire
à nouveau,
passer au chinois. Faire revenir les noix 30 secondes de chaque
côté à
l’huile d’olive, les poser sur du papier absorbant. Démouler les
flans
pas chauds, les poser au centre de l’assiette, poser 3 c de sauce et la
noix sur la sauce, que l’on recouvre d’un peu de fleur de sel.
COQUILLES
ST JACQUES A LA
MOUSSE DE
POIREAUX
RECETTE FIGARO - Pour 6 pers. 18 noix avec leur corail -
5 poireaux - 250g
de crème liquide - 1 c s d’huile - 1 pincée de Cayenne -
1 pincée de
muscade - poivre - sel
Éplucher les poireaux en retirant les
2/3 du vert, les fendre en trois, Les faire cuire à l’eau
bouillante,
puis les passer sous l’eau froide, les égoutter, les mettre dans
un bol
mixer. Faire chauffer la crème, la verser sur les poireaux,
faire
tourner jusqu’à obtention d’une purée onctueuse, sel,
poivre, muscade,
Cayenne, la verser dans une casserole et la chauffer sur feu doux.
Pocher le corail des coquilles 2 secondes dans de l’eau bouillante
salée. Sécher les noix, les badigeonner d’huile d’olive
à l’aide d’un
pinceau. Faire chauffer fortement une poêle à
revêtement antiadhésif, y
faire dorer les noix 1 min de chaque côté. Répartir
la crème de poireaux
dans les assiettes. Déposer 3 noix de St Jacques. Hacher le
corail, le
répartir sur les noix. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre.
CUISSE DE CANARD AU CIDRE.
Pour 4 pers. 4 cuisses, 1 b. de cidre
brut, 20 cl de crème, 4 échalotes, beurre, sel, poivre.
Badigeonner les cuisses de beurre et
bien les faire dorer des 2 côtes avec les échalotes dans
un four très
chaud. Il faut que la viande soit bien saisie. Salez, poivrez, ajoutez
le cidre et laisser cuire ½ h. Ensuite napper les cuisses de
crème et
laisser mijoter encore 5 min.
DOS DE BAR AU FOUR
Hacher des échalotes, 2 c. à soupe,
faire réduire avec 10 cl de vinaigre blanc, sel, 1 c. à
café de poivre,
1 branche d’estragon, la réduction doit représenter 1 c
à soupe. Faire
une sauce béarnaise avec 2 jaunes d’œufs que l’on délaie
avec 10 cl
d’eau et que l’on met au bain-marie à 80° jusqu’à
épaississement.
Ajouter 3 c à soupe de fromage blanc maigre, puis les
échalotes
réduites. Mettre 4 filets de bar avec la peau saler avec du gros
sel
sous le grill pendant 10 min. Présenter les filets enlevés
de la peau
qui sert de décor sur le coté du filet, et recouvrir de
sauce béarnaise
que l’on a fait réchauffer un peu au bain-marie, servir le
restant en
saucière.
ENTRECÔTE MARCHAND DE VIN
Pour 4 pers. 700g entrecôte, 6
échalotes, 1 verre de vin rouge, beurre, persil, sel, poivre.
Hachez les échalotes et le persil.
Faites dorer l’entrecôte, salez, poivrez, et tenez au chaud entre
2
assiettes. Mettez les échalotes et le persil dans le beurre.
Laisser
cuire 2 mn. Ajoutez vin sel, poivre. Tournez et laissez réduire
de
moitié.
GAMBAS
Recette Noémie. Environ 2 kg pour 5 pers. Laisser
décongeler et rincer,
essuyer. Dans moitié beurre moitié huile, faire revenir 4
à 5 mn.
Arroser de cognac ou whisky, 1 verre. A part faire une sauce tomate
avec un verre de vin blanc, muscadet. Sel, poivre, cayenne, 1 morceau
de sucre, mettre les gambas laisser mijoter 10 mn. Le lendemain ajouter
un morceau de beurre et 1 c. de crème fraîche.
JARRET DE VEAU
Recette Noémie. Pour 3 ou 4 pers. 1
jarret de veau - 1 oignon, 1 échalote - 3 cuillères
à soupe de coulis
de tomate - 1 gd verre de vin blanc sec - thym, laurier, sel, poivre -
1 sucre.
Couper le jarret en 6 morceaux avec
l’os. Faire revenir avec beurre et huile. Retirer. Mettre dans le jus
l’oignon, l’échalote hachés fin, le coulis de tomate, le
vin blanc, le
thym, le laurier coupé en morceaux, sucre, poivre. Remettre le
jarret
pour ½ heure de cuisson. Mettre du beurre en fin de cuisson et
accompagner de riz.
LANGOUSTINES ROYALES A LA PROVENCALE.
Pour 2 pers. :4 langoustines, 2
fenouils, 4 petites tomates, 100g de beurre, 4 gousses d’ail.
Fendre les fenouils en 2, cuire 20 mn
dans l’eau salée, les mixer chaud avec poivre et un filet de
pastis (1c
à café) peut se faire la veille et frigo.. Vider 4
petites tomates,
garder les chapeaux, les saler et garnir de la purée mettre le
chapeau.
Faire fondre le beurre en morceaux couleur noisette, le passer au tamis
le mettre sur glace 1mn. Faire bouillir de l’eau, mettre les 4 gousses
coupées en petits morceaux à blanchir 10s, puis bain
glacé et sopalin.
Mettre l’ail dans le beurre. Fendre les 4 langoustines (enlever le
noir). Arroser les tomates d’un filet d’huile, saler poivrer les
langoustines. Mettre au four tomates et langoustines au dernier moment
5 à 6mn. Faire tiédir le beurre, ajouter 2c à
café de citron, saler
poivrer persil plat, et recouvrir les langoustines du beurre.
LOTTE A L’ARMORICAINE
Recette Noémie. Pour 4 pers. 8 tranches ou environ 2 kg
- 1 kg tomates
fraîches - 2 gousses ail, 2 échalotes, 2 oignons -
basilic, thym,
laurier, poivre de cayenne,(pilipili) - 2 morceaux de sucre, ½
verre de
cognac - 1 verre de vin blanc sec - 1 cuillère soupe
crème.
Fariner la lotte. Faire revenir la
lotte dans poêle avec huile juste un peu. Poser les morceaux dans
une
cocotte. Mettre la purée de tomate que l’on aura fait cuire avec
ail
oignons et moulinée. Ajouter ½ verre de cognac, le vin
blanc sec.
Assaisonner. Cuire ¼ d’heure et ajouter la crème. Le
lendemain chauffer
puis mettre un morceau de beurre.
LOTTE AU CURRY
Pour 4 pers. 800g de lotte, 4
carottes, 2 courgettes, 1 pomme, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 1
verre de vin blanc sec, crème fraîche, curry, fumet de
poisson
instantané, sel et poivre.
Rincez la lotte, coupez et épongez.
Épluchez les légumes et coupez en bâtonnets, plongez 3 mn
dans l’eau
bouillante salée. Épluchez et rampez la pomme. Pelez,
écrasez l’ail.
Faire chauffer le fumet et le vin blanc. Ajoutez la pomme
râpée et 1 c
à soupe de curry. Salez, poivrez, et faire réduire sur
feu moyen. Faire
chauffer 25 g de beurre dans une poêle, ajoutez les morceaux de
lotte
et faire dorer de tous côtés. Au bout de 2 min ajoutez
l'ail et les
bâtonnets de légumes, laissez revenir encore 2 min. Saler
et poivrer.
Ajoutez 25 cl de crème fraîche dans la sauce au curry et
laisser
chauffer doucement. Disposez les légumes dans l’assiette,
répartissez
le poisson dessus et nappez de sauce chaude.
LOTTE EN BLANQUETTE AU SAFRAN
Recette Figaro. Queue de lotte, sel poivre, court
bouillon avec vin blanc
sec, bouquet garni,1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1
orange
non traitée, gros sel, poivre, eau. Liaison avec 25 cl de
crème, 3
œufs, 1 g de safran en filament, sel, poivre.
Tailler en fins bâtonnets le zeste
d’une orange, exprimer le jus. Eplucher l’oignon la carotte, les
émincer, les mettre dans une grande casserole avec le vin blanc,
l’eau,
le bouquet garni, gros sel, qq grains de poivre, le jus d’orange et les
zestes; Faire cuire pendant 20 mn, laisser refroidir. Mettre les queues
de lotte dans une casserole, les recouvrir du court billon, porter
à
ébullition. Lorsque le bouillon frémit sortir les lottes,
les réserver
au chaud. Filtrer le court bouillon remettre sur le feu et laisser
réduire de moitié, ajouter les filaments de safran. Faire
la liaison
avec les jaunes d’œufs et la crème. On peut servir ce plat avec
des
tagliatelles.
MAGRET DE CANARD
4 magrets, 1 c à s d’huile, 20g de
beurre, sel, poivre, 5 cl vin blanc, 3 c. à s de crème.
Hachurer la surface de chaque magret,
saler, poivrer mettre cuire au beurre et à l’huile,
côté peau en
premier, les retourner les couvrir, prolonger la cuisson de 5 à
6 min. Émincer et servir. On peut faire une sauce à la crème
ainsi. Dégraisser
le récipient de cuisson, déglacer avec le vin blanc,
faire réduire,
ajouter la crème et faire réduire de nouveau.
MOULES PROVENCALES.
Recette Noémie. Pour 4 pers. 1 kg de moules - 1 oignon -
3 ou 4 gousses
d’ail - 1 poignée de persil - 3 tomates ou coulis - fenouil -
laurier,
poivre, cayenne.
Faire ouvrir les moules au vin blanc.
Passer le jus. Mettre dans un plat un peu d’huile, l’oignon
coupé fin,
l’ail écrasé, le persil, la tomate, le fenouil.
Assaisonner. Laisser
cuire, puis ajouter le jus des moules. Mettre un bout de beurre au
dernier moment.
NOIX DE ST JACQUES AU CAVIAR.
Pour 2 pers. 6 coquilles (sans corail
elles sont plus fines) 20g de caviar (non obligatoire) 100g de beurre,
1c à soupe de citron, thym, persil, sel, poivre.
Couper les coquilles en tranches, les
beurrer au pinceau ainsi que les coquilles. Les mettre au grill 3 mn.
Puis mettre le beurre froid coupé en dés dans 1 à
2 c à soupe d’eau
chaude, on rajoute le jus des noix et le citron. Recouvrir les noix
d’un peu de caviar, persil plat, sel poivre et recouvrir de la sauce au
beurre.
OEUFS POCHES.
Porter à frémissement l’eau
additionnée de 2 c à s. de vinaigre d’alcool. Casser un
œuf très frais
dans une tasse. Approcher la tasse de la surface de l’eau, la retourner
d’un coup sec. Pendant la cuisson rabattre le blanc sur le jaune
à
l’aide d’une écumoire. Au bout de 3 mn l’œuf est cuit. Egaliser
le tour
à l’aide d’un couteau.
PAPILLOTE DE SAUMON EN RATATOUILLE.
Dans du papier d’aluminium déposer un
peu de ratatouille, une darne de saumon, quelques feuilles de basilic,
un filet d’huile d’olive, saler poivrer. Mettre au four à
180° pendant
20 mn, ou barbecue.
PAPILLOTE DE LANGOUSTINE.
Pour 2 pers. : 6 langoustines, 2
feuilles de brique, 1 gousse d’ail, un bouquet de basilic, 10 cl
d’huile d’olive.
Mixer le basilic, l’ail, poivre sel,
l’huile d’olive très froide. Fendre les feuilles de brique pour
obtenir
un triangle, décortiquer les langoustines en levant le filet
noir, les
poivrer, recouvrir avec une feuille de basilic équeutée.
Rouler chaque
langoustine dans la feuille de brique en les posant du
côté arrondi en
allant vers la pointe, les piquer, les mettre 40 s dans un bain d’huile
à 180°, on peut ensuite mettre qq feuilles de basilic dans
l’huile à
130°. Les présenter sur une assiette après les avoir
poser sur du
sopalin, mettre la sauce au milieu et décorer des feuille de
basilic.
Peut accompagner l’apéritif au Champagne.
PINTADE EN SALMIS.
Recette Noémie.Pour 4 pers. - 1 pintade - 1 bon vin
rouge - 1 oignon, thym,
laurier, sel, poivre, carotte, lardons Découper les bons
morceaux.
Faire bouillir la carcasse avec le vin et la carotte coupée en
rondelles, l’oignon et l’assaisonnement, environ ½ heure.
Passer, et
garder le jus. Faire revenir les morceaux avec les lardons. Flamber
avec du cognac. mouiller avec le vin de cuisson de la carcasse. Cuire
doucement. A la fin ajouter une cuillère de crème
fraîche. Faire des
croûtons avec le foie que l’on aura écrasé dans un
peu de sauce.
POISSON (MOUSSE).
1 ) Pour 4 pers. 500 g de filet de
colin ou lieu, 1 blanc d'œuf, 25 cl de crème liquide, de la
ciboulette,
sel, poivre, 1 g de safran éventuellement.
Couper les filets en petits cubes,
les passer au mixeur, saler, poivrer. Incorporer progressivement le
blanc d'œuf, la crème et la ciboulette, mixer à nouveau.
Faire fondre
10 g de beurre l'étaler à l'aide d'un pinceau dans 4
ramequins. Remplir
ces ramequins de farce et les mettre à cuire au bain-marie au
four à
210° pendant 15 à 20 min. Beurre au safran : Dans une
casserole verser 4
c à soupe d'eau, porter à ébullition, ajouter
progressivement 125 g de
beurre en pommade, remuer à l'aide d'un fouet et ajouter le
safran
(surtout ne pas faire bouillir). Répartir les mousses sur les
assiettes, disposer autour les légumes (carottes, navets,
poireaux) et
le beurre de safran. Décorer de qq. brins de cerfeuil.
2 ) Comme ci-dessus mixer le poisson
après avoir ajouter le blanc d'œuf, et la crème, ajouter
100 g de
crevettes en dés. Dans du papier sulfurisé, mouiller un
côté répartir
la mousse, puis rouler. Faire pocher les saucissons obtenus dans de
l'eau salée maintenue à petits frémissements (15
min). Les sortir du
papier et les couper en rondelles. La sauce : dans une casserole porter
à ébullition le jus d'un 1/2 citron, sans cesser de
tourner incorporer
le beurre petit à petit. Ajouter les fines herbes
hachées, le sel,
poivre. Servir les rondelles de poisson accompagnées de la sauce
et
éventuellement du riz.
POISSON AU VIN ROUGE
Recette Joël Robuchon : Pour 3 pers. 3 filets de
sandre, 1 échalote, 10 cl de
crème liquide ? 10 cl de vin rouge (Irancy) ?, 20 cl
de fumet
de poisson, 50 g de beurre froid en dés, 3 blancs de poireaux, 6
bardes
de lard.
Mettre l’échalote coupée et le vin
rouge dans cocotte, faire réduire, ajouter le fumet de poisson,
faire
réduire un peu, ajouter la crème, puis les dés de
beurre froids,
assaisonner. Mettre de côté. Mettre les filets de poisson
dans plat avec
thym, laurier que l’on barde chacun avec 2 bardes de lard, recouvrir de
vin rouge, bien couvrir de papier alu, mettre au four 10mn. Faire cuire
les poireaux coupés en biais dans beurre non fondu.
Présenter dans
plat, poireaux puis sauce autour et poisson dessus.
POULET MARENGO
1 poulet 1k500, 3 tomates, 1 c s de
concentré, 200g de champignons, 1 gousse ail, 24 olives,
¼ vin blanc
sec, 1 c s huile d’olive, beurre, sel, poivre, persil.
Faire revenir les morceaux de poulet
lentement, salez, poivrez, mettre les morceaux de côté.
Retirez l’excès
de graisse de la sauteuse et réservez-là. Mettre la chair
des tomates
avec l’ail écrasé. Faire cuire doucement en raclant les
sucs, ajoutez
le vin blanc, les champignons crus émincés, le
concentré de tomate,
salez, poivrez. Faire mijoter, si la sauce est trop
légère liez avec un
peu de beurre manié avec 1 c de farine. Ajoutez le poulet, les
olives.
Faire cuire doucement. Servir après avoir parsemé de
persil haché. Peut
se servir avec des œufs frits posés sur des croûtons
dorés dans l’excès
de gras réservé et dans du beurre.
RAGOUT D’AGNEAU
Collier ou cotes d’agneau, poivron,
courgettes, tomates, pommes de terre, sel, poivre, thym, laurier, huile
d’olive., oignons, ail.
Faire revenir l’agneau avec l’oignon.
Enlever la viande. Couper les légumes en petits morceaux, les
faire
revenir, en commençant par les poivrons, courgettes puis
tomates.
Couvrir, thym, laurier, sel, poivre, ail écrasé. Rajouter
la viande et
les pommes de terre.
ROULADE DE SOLES
Pour 4 pers. : 8 filets de sole
(ou limande), saler et poivrer du côté peau, les rouler en
commençant
par la queue, les piquer. Effeuillez 4 endives. Faire fondre 50g de
beurre ½ jus de citron (évite de noircir), sel poivre,
cuire 5 min.
Cuire les soles dans un peu de beurre 5 à 6 mn. Mettre sur
sopalin.Faire réchauffer dans le plat de service d’abord les
endives,
retirer les piques, mettre qq noix de beurre, à la fin un filet
de
citron sur les soles et persil plat autour.
SAUMON AUX LENTILLES
Pour 3 pers. ( en tout 140g de
beurre)120g de lentilles vertes, cuire à eau froide, des que
ça bout
égoutter.- Dans casserole 20g de beurre froid avec 1 oignon
ciselé à
faire suer 1 mn, puis ajouter 1 carotte en tt petits dés, faire
suer 2
min, ajouter 50g de lardons fumés, faire suer, puis verser les
lentilles, mouiller avec 4 dl de bouillon de volaille (pas sel),
ajouter persil thym laurier 1 étoile d'anis (ce que j'ai) petite
ébullition à découvert.
Faire un beurre rouge avec 4
échalotes, 1 dl 1/2 de vin rouge, saler poivrer, faire
réduire au 3/4.
Ajouter 100 g de beurre en dés très froid et petit
à petit en 4 ou 5
fois, éteindre le feu à la dernière
cuillérée, goûter, sel, poivre
laisser sur la plaque au chaud.
3 pavés de saumon assaisonner des 2
cotés, mettre dans une poêle chaude avec 2 c à
soupe d'huile de noix ou
olive, mettre le saumon côté chair 2 mn puis coté
peau 2 mn. Enlever le
bouquet garni et l'étoile, retirer un peu de jus si trop,
environ 4
petites louches, ajouter 20 g de beurre en des. Dresser le plat, au fond
les lentilles sans la sauce, mettre les pavés et servir la sauce
au
beurre rouge dans un bol.
SAUMON (PARMENTIER de)
Faire cuire des pommes de terre à
l’eau, les écraser à la fourchette puis ajouter de la
crème fraîche du
sel, du poivre et mélanger. Dans le fond d’un plat allant au
four,
déposer une couche d’émincé de saumon (fumé
en cubes), des échalotes
émincées, de l’aneth, du sel et du poivre. Recouvrir de
purée et faire
cuire au four à 180° pendant 30 mn. Servir bien chaud avec
une salade
verte.
TOURNEDOS A LA MOUTARDE
Pour 4 pers. 4 tournedos, 1 tablette
de bouillon de volaille, 1, cuillérée a soupe de
fécule, 1 pt verre de
cognac, 1 pt verre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de
moutarde forte,
beurre sel poivre.
Versez le vin blanc dans une
casserole, ajoutez la même quantité d’eau et faites fondre
la tablette
de bouillon. Délayez la fécule avec 1 cuil. à
soupe d’eau froide et
ajoutez dans la sauce bouillante ; Remuez, enlevez du feu dès
que le
mélange épaissit. Faire cuire les tournedos à la
poêle, ajoutez le
cognac, faites flamber. Posez les tournedos dans une assiette chaude,
salez poivrez. Versez la sauce dans la poêle de cuisson, ajoutez
la
moutarde, incorporez le beurre.
Fichier écrit en 2002-2003
Mise sur Internet le: 3 septembre 2005.
Dernière modification: 7 mai 2006.